FatMo Blogja

Ez a blog elsősorban az engem érdeklő dolgokkal - legfőképp gasztronómiával - foglalkozik. Néha aztán szóba kerülnek egyéb dolgok is, úgymint utazás, zene, stb. Szevasztok!

Friss topikok

Hányan olvasnak most?

Honnan olvasnak most?

2008.08.14. 11:03 FatMo

Csillago(ka)t Magyarországnak!

Soha nem gondoltam volna, hogy egy étteremben valaha katartikus élményeket fogok átélni. Soha nem gondoltam volna, hogy ezek az élmények egy magyar étteremben fognak érni. A Costes tulajdonosai - jó pár lépést és évet kihagyva - feltették a világ gasztro-térképére Magyarországot. Egy korábbi bejegyzésemben nem értettem mi többet lehet nyújtani egy étteremben, amit egy egy Michelin-csillagos étteremben tapasztaltam. Miben nyújthat többet egy két illetve egy három csillagos? Tegnap megértettem. A Costes minimum kettő csillagot érdemel, de biztos vagyok benne, hogy előbb vagy utóbb a hármat is meg fogja kapni. És mindez az én városomban van. Alig 20 percre a lakhelyemtől.

Az étlap több mint izgalmas. Tele van jobbnál jobb fogásokkal. A választás olyan nehéz volt, mint még soha. Végül is a következők mellett döntöttünk. A társaság hölgytagja Sültpaprika krémlevest rendelt elsőként, főételnek Szent Péter halfilét. Mi férfiak mindketten a Kacsamáj trilógiát választottuk előételnek és a Tejes malac variációt főételnek (nem hiába, hisz egy napon születtünk). Desszertnek A Körte, A Kávé és A Citrus elnevezésűeket választottuk (én döntöttem az A Citrus mellett).

Mindezek mellett még rengeteg finomságot megkóstolhattunk a Costes séfjeinek köszönhetően:
 
1. Kenyér. Frissen sült forró kenyerek közül választhattunk. Fekete olivásra, paradicsomos-bazsalikomosra és diósra emlékszem. Én a paradicsomosat kértem. Annyira finom volt, hogy miközben ettem, az egész rendelt vacsorámat lecseréltem volna egy nagy kosárra ebből a kenyérből. A fekete olivásat is kóstoltam, hasonlóan finom volt.

2. Gin-fizz. Egy pezsgős pohárban gin fizz sorbetet kaptunk a tetején forró tejhabbal. A jéghideg sorbet és a forró tejhab olyan hatást vált ki az emberben, mint egy pofon ami nem fáj. Gyakorlatilag robban a szájban. Ez a fogás teljesen letisztította az ízlelőbimbómat, kihegyezte az érzékszerveimet és lecsupaszította az idegvégződéseimet.
 
3. Paradicsom-gazpacchio és Karfiolhab Kaviárral. Egy feles pohárban kaptuk a jéghideg levest. 3 korty volt összesen, mégis annyi paradicsom íz volt benne, mintha egy nagy tányér paradicsomlevest ettem volna meg. Fantasztikus frissítően fűszeres íz. Pont ennek a kontrasztja volt a karfiolhab. Egy falatnyi pillekönnyű hab diszkrét karfiol ízzel és egy kevés kaviárral (ami gyakorlatilag csak sózza a falatot).
 
4. Kacsamáj trilógia. A fogás maga a tökély. A Costes chefje be merte vállalni, hogy a trilógia első részeként adta a sült kacsamájat. Portói-cseresznyével tálalták. Olyan finom volt, hogy arra gondoltam elrontották a sorrendet, mert ennél nem lehet finomabb ételt készíteni hízott kacsamájból. A trilógia második része egy kacsamáj fagylalt volt, tokaji zselével és zöldalma péppel. Borzongatóan finom ízek, tökéletes harmónia és a kérdés, hogy mit tudnak még ezek után nyújtani? Kacsamáj créme brulée-t. Ez a fogás maga a katarzis. A karamellizált cukor réteg alatt hideg kacsamáj krém (hab). Már-már desszertnek is beillik. Egyáltalán nem zavaró az égetett cukor, mintha mindig is a kacsamájhoz tartozott volna. Szerettem volna rögtön, még egyet rendelni ebből az előételből, de végül kibírtam, hogy ne tegyem meg.
 
4a Sültpaprika krémleves. Ebből valójában csak egy falatot kóstoltam. Egészen meglepődtem, valami ajvár-szerű ízre számítottam, de még csak nem is hasonlított arra. Könnyű, nem tolakodóan paprika ízű leves volt. Inkább hasonlított a Paradicsom-gazpacchiohoz, mint az ajvárhoz.

5. Tejes malac variáció. Vajon felül tudták múlni a főételemmel a Kacsámáj előételemet? A válasz igen! Az ételben a következők szerepeltek: Véreshurka Mille-feuille. Nem tudom, hogy miért volt mille-feuille, én csak egy véreshurka tölteléket láttam a tányéron, az viszont finomabb volt, mint bármi a vacsora során. A fűszerek, a sült vér íze, az állaga, nem akartam elhinni, hogy ennyit ki lehet hozni egy véreshurkából. Konfitált fejhús volt még a tányéron. Koncentrált íz és omlós puhaság jellemezte. Sült hasaalját tartalmazott még a fogás. Ez egy nagyon finom puhára sült disznó (malac) hús volt. Az étel másik csúcspontja, a sült császárhús zárta a sort. Ez volt ami a leginkább sült malacra emlékeztetett az ételből. Ropogós felszín, olvadó zsírréteg és puha hús. Aki így tud húst sütni, az bármit meg tud tenni a konyhában. Köretnek habkönnyű burgonyapürét (talán egy kicsit keveset, a császárhúshoz jól jött volna még egy-két falat) és párolt zellerzöldet adtak, valamint egy tandoori fűszeres joghurtot kaptunk mártásként. A zeller nagyon finom erőteljes ízű volt, a mártás nem tett hozzá semmit a fogáshoz, ezért nem is nagyon fogyasztottam belőle. A fogás tetejére egy hajszálvékony köröm(!) chipset és egy szalonna chipset helyeztek. Mind a kettő nagyon koncentrált ízű és különleges textúrájú volt. Összességében egy olyan főfogást sikerült rendelnem, amiből jó le lehet szűrni, hogy mekkora munka is folyik a konyhában.
 
A Szent Péter halfilét nem kóstoltam.
 
6. A Citrus. Ritka az olyan hely, ahol a desszert felér a többi fogáshoz. Általában egy szelet süteménnyel, egy habbal, vagy fagylalttal lehet lezárni az étkezést. A Costes desszertje több volt, mint zseniális. A Citrus a következőkből állt: a desszert középpontja a konfilozott citrom, citrom sorbettel töltve. 5 napon át "kezelték" a citromot, amitől a héja is fogyaszthatóvá vált. Gyakorlatilag elolvad a szájban, enyhén kesernyés citrusos, friss íz, amihez tökéletesen passzol a savanykás sorbet. Mellette egy apró mandarinos macaroon egy szelet mandarinra fektetve. Egy falat az egész mégis nagyon tömény íz. A tészta omlós a krém, amivel töltötték tiszta mandarin. A desszert harmadik eleme a naranccsal töltöt palacsinta volt, gyakorlatilag egy kis Crépe Suzette. Egy hagyományos íz a csupa meglepő között a desszertben. Hagyományos mégis harmonizál a konfilozott citrommal. A Citrus több mint desszert. Inkább utolsó fogásnak nevezném.
 
A többi desszertet nem kóstoltam. A Kávé egy szelet Kávétortából, Blue Mountain kávé zseléből és azt hiszem kávé krémből állt. Állítólag frenetikus volt. A Körte elnevezés karamellizált körtét takart ropogós ostyán  fűszeres karamell szószt és kéksajt fagylatot adtak hozzá. Ez mérsékelt sikert aratott.
 
7. Keksz, Málna-zselé és Créme Brulée. Az aprócska keksszel kezdtük. Olyan volt, mint egy "über" csokis cookie. Abban az egy falatban több csoki, volt, mint egy csomag boltban kapható kekszben. A málna-zselére pontosan nem emlékszem. Egy kanálon tálalták, valami egyéb gyümölcs is volt rajta. Koncentrált, elképesztő tömény málna íze volt. Málnább volt a málnánál. A végére maradt egy apró adag créme brulée. Bevallom most ettem először és nagyon ízlett. (Főleg a Kacsamáj créme brulée után).
 
A szerviz tökéletes volt. A pincérek profik, felkészültek és kedvesek. Mindent tudtak az ételekről. Megmondták, ha valami nem stimmel, nem próbáltak meg mindent ránk tukmálni. A felszolgálásba és leszedésbe se lehet belekötni. Soha nem maradt koszos tányér az asztalon, mindent egy fordulóra elvittek. Ha a csomót kellene keresni a kákán, talán a snassz só és bors tartót (hogy-hogy nem őrlő?) mondanám, ami egyáltalán nem passzolt a fantasztikus asztalnemühöz.
 
 
A Costesben Miguel Roche Vieira vezetésével nem egyszerűen főznek, hanem alkotnak. (És most nem az ételek tálalására gondolok, pedig az is műalkotással ér fel!) Talán annál is tovább mennek. Minden étel minden alkotóeleme a helyén van. Olyan harmóniákat hoztak létre, amit csak a legnagyobb zeneszerzők és írók tudnak. Egy vacsora a Costesben nem csak, hogy fantasztikus kulináris élmény, hanem egy műélvezet, mely során akár bármelyik pillanatban katartikus élmények érhetnek.
 
Csillagot a Costesnek!

3 komment

Címkék: gasztro étterem michelin csúcsgasztronómia miguel roche costes vieira


A bejegyzés trackback címe:

http://fatmo.blog.hu/api/trackback/id/tr22615461

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Caipi 2008.08.16. 16:43:00

Hi!
Hatottál rájuk. Már egyáltalán nincs só-és borstartó.:-)

FatMo · http://fatmo.blog.hu/ 2008.08.18. 07:47:31

Nekünk is csak külön kérésre hoztak...

Caipi 2008.08.23. 19:22:50

Biztos úgy gondolják, mint a csúcs-hifi-gyártók, hogy az cuccukon nincs mit állítani, az úgy jó, ahogy van.:-)