FatMo Blogja

Ez a blog elsősorban az engem érdeklő dolgokkal - legfőképp gasztronómiával - foglalkozik. Néha aztán szóba kerülnek egyéb dolgok is, úgymint utazás, zene, stb. Szevasztok!

Friss topikok

Hányan olvasnak most?

Honnan olvasnak most?

2008.03.27. 10:44 FatMo

Jin és Jang - A Segal

Vannak olyan éttermek ahol étel, ital, kiszolgálás és a környezet is rendben van. Nem sok van ezekből Magyarországon, de azért van.

Tegnap olyan helyen vacsoráztam, ami ennél továbbmegy, amely tökéletes harmóniában van önmagával. Ott van a jin és a jang. A négy őselem: a víz, a tűz, a föld és a levegő. Észak, dél, kelet és nyugat.  Keserű, savanyú édes és sós. (Sőt, még az umami is.)

Tegnap a Segalban vacsoráztam. Két nagyon kedves barátommal 10 ételt kóstoltunk meg, egyikben sem találtam hibát. Amikor beléptünk az izlésesen berendezett egyáltalán nem hivalkodó étterembe már tudtam, hogy itt nagy dolgok zajlanak. Segal Viktor épp az egyik asztaltársasággal beszélgetett. Olvastam, hogy a jelenléte érezhető az étteremben, de ekkor értettem meg igazán, hogy tényleg jelen van. Nem csak átmegy a termen, ahogy siet a konyhába. Minden vendéghez odamegy, vált egy-két szót. Segít a választásban, mégsem tolakodó. Sőt még néhány kulisszatitokba is beavat, mint a felszolgált nyúl tenyésztési körülményei és különböző speciális konyhaszközök használata.

A Séf úr segítségével a következő ételeket választottam az étlapról: Előetelnek libamájat ettem japán rizs lapon, rostonsült újhagymával, tamarind mártással. Elképesztő ízek. A libamáj tömény ízét tökéletesen kiegészítette a tamarind mártás savanykássága, a puha omlósságát a rizslap harsogó ropogása és a természetfelettiségét a roston sült újhagyma ismerős íze. Libamájban még nem nagyon csalódtam, de ez finomabb volt bármelyiknél, amit ettem valaha. Ezután kaptam egy kostolót a Korianderes-chilis csicseriborsó és édesburgonya levesből. Nagyon finom, enyhén csípős leves, mely nem krémleves, hanem betétként szerepel benne a csicseriborsó és az édesburgonya. Tökéletesen előkészítette a gyomromat a főételre.

Ekkor jött a katarzis a főételem körete formájában.

Főételnek sült kacsamellet ettem kaffir lime-sake mártással, sütőtök pürével és sült céklával, körtével. Életem legjobb (rozéra sütött) kacsamellét kaptam zseniális mártással, a szokatlan - mégis harmónikus - körte és cékla párossal. Már ezek is fantasztikus ízt jelentettek, de az igazi döbbenetet a sütőtök püré okozta. Az első falatnál kirázott a hideg. Légiesen könnyű hab (később a Séf úr beavatott minket és elmondta, hogy egy speciális szifonnal készül az étel), mégis karakteres, erős, fantasztikus íz. Ez az étel önmagában megérne 3 Michelin-csillagot.
Desszertnek az ötfűszeres a la minute csokoládé soufflét választottam. Ami annyiban volt több egy tökéletes csokufelfújtnál, hogy kínai ötfűszerkeverékkel megbolondítottak és ettől egészen szokatlan íze lett.

A többiek az előételek közül sült tintahalat korianderes pisztácia pesztóban, friss mangóval és Édesköményes almasalátát citrus dresszinggel, pirított dióval, kéksajttal választottak. A tintahalat megkóstoltan, nagyon finom volt egészen különlegessé tette a pisztácia pesztó. A salátát nem kóstoltam, de nagyon dicsérték. Főételnek csontozott nyúlgerincet zsályás zöldségekkel és dorade royal filét réteges sült zöldséggel, céklás gyömbéres mártással ettek. Ezek közül a hal nagyon finom volt, nem csalódtam. A nyulat nem kóstoltam, de gourmet barátom, aki fogyasztotta szuperlatívuszokban beszél róla azóta is. Desszertnek gyömbéres krém bruléet és tápióka fagylaltot vérnarancsmárással kértek. A tápióka fagylalt egészen külenleges ízü volt, de az este legjobb desszertje (így, miután aludtam rá egyet) a krém brulée volt. A leheletnyi gyömbértől egészen friss íze lett. Legközelebb azt fogok rendelni.

Az ételek mellett a kiszolgálás is tökéletes. A pincérek nem nyomulnak, de mernek ajánlani. Minden ételnél érdeklődnek, hogy erre számítottunk-e. Egyikük még a creme bruleé készitési eljárásába is beavat bennünket. A kabátokat nem fogasokra akasztják, hanem egy szekrénybe teszik el és ezzel nem rontják el az étterem rendezettségét. Apró részlet ez, de fontos, ahogy az is, hogy a kostolóként küldött leves 0 forintos árral kerül a számlára.

Hatalmas várakozással mentem a Segalba. Nagyon régen szerettem volna kipróbálni Segal Viktor főztjét. Egyáltalán nem csalódtam. Sőt! Felülmúlta minden várakozásomat.

Tegnap estétől kezdve új kedvenc éttermem van! Köszönöm Segal Viktor!

2 komment

Címkék: konyha tökéletes étel kacsa libamáj segal fúziós


A bejegyzés trackback címe:

https://fatmo.blog.hu/api/trackback/id/tr33398770

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Zsuzsa 2008.04.28. 15:22:45

Voltunk megint a Segalban, hozta az elvárt formáját. Most volt alkalmam megkóstolni a kacsamellet a sütőtökpürével, nagyon finom. A gyömbéres creme bruleen változtattak, sokkal gyömbéresebb, már-már csípős, nagyon intenzív ízű, így is remek.
Májusban lesz új tasting menu.

FatMo · http://fatmo.blog.hu/ 2008.04.28. 16:22:16

Hello! Akkor májusban mindenképp el kell menni megint!